«Нельзя быть наивным кроликом с большими ушами»

Шеф-повар рассказал о том, как выбирать продукты на рынке.

Поход за продуктами вполне может стать увлекательной прогулкой, а не стрессом. Главное — уметь распознать спелые фрукты и свежее мясо, а не только полагаться на честность продавцов. По просьбе tut.by шеф-повар Александр Петриман рассказал, на что стоит обращать внимание при выборе сезонных овощей, какой виноград покупать к вину и сыру, и почему мы скоро «закудахтаем», если продолжим игнорировать баранину и крольчатину.

Журналисты встретились с Александром Петриманом у входа на сезонный рынок Комаровки в 10 утра:

— Отличное время — многих фермеров можно застать на местах. Поход на рынок лучше планировать в выходные дни, когда дачники съезжаются с натуральным урожаем. Шопинг в воскресенье — это еще и возможность получить скидку или купить продукт по себестоимости, так как продавцы хотят сбыть товар накануне понедельника.

«Покупатели стараются минимизировать вес — просят обрезать даже 0,005 грамма металлического зажима на колбасе»

Начинаем тур по Комаровскому рынку с изучения грибных прилавков.

— Сейчас рынок переполнен белорусскими продуктами, что очень радует. Из грибов в почете лисички. В отличие от шампиньонов, которые считаются вполне безобидными, но и малополезными, лесные лисички богаты полезными микроэлементами. Немецкие фармакологические компании даже скупают их для производства лекарств.

При этом повар называет лисички «капризными» грибами, которые надо сразу съесть (после заморозки они начинают горчить и твердеть) или в крайнем случае засолить. Главная рекомендация при выборе грибов: обращать внимание, чтобы они не были червивыми.

— Такие вы не используете ни для жарки, ни в маринады, единственный вариант — засушить. Просите продавца разрезать ножку хотя бы одного гриба, чтобы удостовериться, что он «чист», хотя таким образом, конечно, не удастся проверить всю корзинку. Смотрите на цвет плодового тела под шляпкой (особенно это касается боровиков): чем светлее окрас, тем гриб моложе.

Двигаемся в направлении овощных рядов, которые сейчас богаты урожаем с белорусских огородов.

— Это время болгарского перца, помидоров, огурцов, кукурузы. Кстати, в последние годы у нас появились сорта кукурузы, которые надо варить не два часа, а 5?7 минут, что очень удобно.

Сентябрь-октябрь — сезон капусты. Цветную, брокколи и «пекинку», по словам кулинара, надо выбирать по внешней свежести.

— От холода могут появиться небольшие потемнения, а вот желтые участки указывают на несвежий товар. Капуста — отличный продукт для тех, кто любит экономить время: цветная и брокколи варятся в подсоленной воде около шести минут, а пекинская или белокочанная хорошо подходят для овощных салатов.

По соседству с капустой — горы кабачков. Александр советует покупать белорусские, а не выискивать по рынку иностранные цукини.

— В сезон наши продукты самые натуральные. В Беларуси выращивают и светлые, и темные кабачки. Они не должны быть слишком мягкими, как и баклажаны.

Повар замечает, что у некоторых кабачков, выложенных на прилавке, обрезаны верхние «хвостики».

— Из-за этого сокращается срок хранения овоща. Хотя покупатели всегда стараются минимизировать вес и устранить лишние элементы при взвешивании. Наши люди просят обрезать даже 0,005 грамма металлического зажима на колбасе, если продавец сам этого не сделал. Хотя по ГОСТу так и положено. Оставить зажим можно разве что по просьбе покупателей, например, если они берут колбасу в дорогу.

При выборе томатов Петриман рекомендует тестировать их на плотность:

— Помидоры должны быть не слишком твердыми и без явных пятен. Вмятины на томатах не всегда говорят о том, что они испорченные: это могут быть пролежни от соприкосновения с другими овощами в ящике. Еще одна подсказка: желтые помидоры или томаты сорта «Черный принц» часто сохраняют зеленый цвет у основания даже после созревания, так что не откладывайте их в сторону, принимая особенности сорта за дефект.

Для сочетаний в сырных закусках — с моцареллой или бураттой — повар советует сладкие томаты: сорт «Малиновка» или желтые помидоры.

«Малину надо съедать в день покупки, а уже на следующий можно устраивать ей тихие похороны»

Продавцы пряностей и зелени располагаются на Комаровке отдельной группировкой.

— По выбору зелени нет специфических рекомендаций, кроме критериев свежести и ароматности, а вот по хранению я бы выделил пару моментов. Во-первых, пучки укропа и петрушки лучше держать в холодильнике в стакане с водой и накрывать мокрой тряпкой. Раз в 2 дня тряпку надо смачивать заново. Рукколу, тимьян и розмарин следует заматывать в фольгу, потому что эти травы боятся ультрафиолета. При таком подходе вся зелень сможет неделю храниться в холодильнике.

Александр советует быть острожными при выборе арбузов и не рассчитывать на то, что уж в этом году кто-то наверняка научился выращивать рано созревающие ягоды.

— Люди знают, что спелый арбуз попадает на прилавки не раньше сентября, но все равно рискуют и покупают ягоду летом. Это напоминает ситуацию с фастфудом. Все в курсе, что он не очень полезен, но все же часто ходят обедать в «МакДональдс», — рассуждает повар. — На арбузе обязательно должен быть пролежень, указывающий на то, что он доспел на грядке, и умеренно сухой «хвостик», отвечающий за зрелость. Также арбуз можно проверить по звуку — при ударе он должен быть звонким, так как мякоть зрелой ягоды имеет микропустоты.

По остальным ягодам, представленным на рынке, следуют общие рекомендации:

— Они не должны быть сморщенными. Меньше всего хранится малина. Эту ягоду надо съедать в день покупки, а уже на следующий ей можно устраивать тихие похороны. Чуть дольше лежит голубика, а клюква при правильном хранении в воде и погребе может храниться всю зиму.

Яблоки и груши — главные герои осенних прилавков. Повар отмечает, что наши фермеры в сравнении с иностранными выращивают раз в пять больше сортов этих фруктов.

— Мы всегда умели выращивать яблоки и груши, но плохо знали технологии хранения. Сегодня белорусские яблоки покрывают воском для предотвращения высыхания и размягчения — это абсолютно безопасно. Помните: такие яблоки сначала сгниют изнутри, а потом уже потеряют внешнюю привлекательность. Просите продавца разрезать плод и дать дольку на пробу, чтобы убедиться в его вкусовых качествах.

Сам Александр старается покупать продукты у проверенных работников рынка, советы которых не расходятся с реальностью.

— На рынке нельзя быть наивным доверчивым «кроликом» с большими ушами. Поход за продуктами — это лотерея. Хотя грамотные продавцы не будут обманывать постоянного покупателя — они дорожат многолетней репутацией.

Первая половина осени — это еще и пик урожайности винограда. К нам в основном завозят молдавский виноград разных сортов и турецкий кишмиш.

— Слегка пожелтевший виноград — самый вкусный. Обязательно понюхайте спелые грозди — главное, чтобы не было запаха брожения. К сыру и вину лучше выбирать красный или розовый виноград, а кишмиш — сорт без косточек — удобный вариант для детей.

Ощутимым плюсом шопинга на рынке кулинарный эксперт называет возможность дегустации.

— Другое дело, что вы добровольно соглашаетесь есть немытые овощи и фрукты — мытые быстро портятся, поэтому продавцам просто невыгодно это делать. Консультанты, конечно, не обязаны давать товар на пробу, но обычно они сами пытаются заинтересовать клиента.

«От такого количества курицы на столах белорусы сами скоро закудахтают»

Экскурсия продолжается в крытом рынке Комаровки. Останавливаемся у прилавков с домашним творогом и сырами, зазывающими вывесками «брынза», «моцарелла», «сулугуни». Некоторые продавцы товаров с личного подворья торгуют уже 30 лет и хвалятся постоянной клиентурой.

Повар интересуется, по какой технологии производят домашние сыры, и заключает:

— Принцип похож на тот, что используют во Франции. Эти сыры чуть дороже заводских аналогов белорусского производства, но их отличает натуральность.

По словам производителей фермерской продукции, они реализуют молочный товар, приготовленный этим же утром:

— На рынок попадают только продукты, соответствующие нормам ГОСТа и прошедшие сертификацию, поэтому не надо бояться сыров и творога, которые не разложены по контейнерам, в отличие от торговых точек напротив.

Завершаем экспертный тур у мясных рядов. Александр подмечает, что у белорусов довольно скудный мясной рацион.

— Мы привыкли есть курицу, потому что это самое дешевое мясо. Хотя от такого количества птицы на столах сами скоро «закудахтаем». Мясо — недешевый продукт, но я советую покупать его хотя бы раз в неделю, как и рыбу. Разнообразное питание важно для организма, пусть оно и не самое дешевое.

Наиболее полезными из мясных продуктов повар называет крольчатину, индюшатину, говядину и баранину. Он подсказывает, какие вопросы можно задавать продавцам и на что обращать внимание, чтобы не прогадать с покупкой.

— Свет в холодильнике немного искажает цвет мяса, поэтому просите продавцов доставать кусок с витрины и показывать вырезку поближе. Так вы сможете разглядеть, нет ли на мясе пятен и кровяных подтеков. Для плова советую брать баранину. Не стоит пугаться легкой обветренности — бараний жир моментально застывает при низкой температуре. Перед приготовлением этот тонкий слой просто нужно срезать.

«Рынок дарит эмоции — в магазине вас вряд ли окликнут фразой: Эй, красавчик, иди к нам!»

Из своего опыта Александр усвоил: продавцы иногда выдают более дешевую конину за телятину. Он рассказывает, как не перепутать эти два вида мяса:

— Для эксперимента мясо нужно посолить: конина сразу станет бордовой, как говядина, а телятина не поменяет цвет.

Петриман ценит рынок за атмосферность и эмоции, хоть и признает: нелегко приходится не только покупателям, которые должны знать десятки нюансов, но и продавцам, выживающим в конкуренции с торговыми сетями.

— В магазине вас вряд ли окликнут: «Эй, красавчик, иди к нам!». Благодаря этому поход на рынок становится увлекательной прогулкой. Повара часто приходят на Комаровку за вдохновением: тут можно найти столько сортов и вариаций одного и того же продукта (моркови, томатов, сыра), как ни в одном супермаркете. Рынок — это своеобразный шоурум: продавцы не просто раскладывают товар, а создают художественные композиции.