Ученые обнаружили еще один основной вкус

Если вы живете в скандинавской стране, он будет вам знаком.

Японский химик Кикунаэ Икеда определил вкус умами в 1908 году, но лишь в 1990 году он был окончательно признан особым вкусом, присоединившись к каноничной четверке: сладкому, кислому, соленому и горькому вкусам. Теперь исследование, проведенное Университетом Калифорнии, выявило признаки основного вкуса номер шесть — хлорида аммония, пишет techinsider.

«Если вы живете в скандинавской стране, вам будет знаком этот вкус, и он может вам понравиться», — сказала Эмили Лиман, автор исследования. Лиман имеет в виду соленую лакрицу, кондитерское изделие с добавлением хлорида аммония, который придает ему особый вкус: горький, соленый и немного кисловатый.

Вкус возникает, когда попадающие в организм химические вещества взаимодействуют со специализированными клетками вкусовых рецепторов (TRC) на языке и небе. Различные TRC реагируют на каждый из пяти основных вкусов и выделяют нейромедиаторы в нервы, которые посылают сигналы в мозг, позволяющие нервной системе определять, воспринимается ли съеденное как горькое, сладкое, умами, кислое, соленое или смесь всех пяти.

Продукты с кислым вкусом богаты кислотами, что означает низкий уровень рН и высокое содержание ионов водорода. Когда кислые TRC подвергаются воздействию кислот, они вырабатывают электрический сигнал из-за перемещения ионов водорода через мембрану клетки. Ранее исследователи обнаружили, что кислые TRC экспрессируют ген отоптерина 1, который кодирует белок OTOP1, формирующий протонный канал, дающий клеткам способность обнаруживать низкий рН и кислый вкус.

В текущем исследовании исследователи намеревались проверить вклад кислых TRC и OTOP1 в способность языка воспринимать хлорид аммония. Они ввели ген в выращенные в лаборатории клетки человека и подвергли некоторые из них воздействию кислоты или хлорида аммония. Так было обнаружено, что хлорид аммония активирует рецептор OTOP1 так же эффективно, как и кислота. Тесты на мышах подтвердили, что те, у кого был ген отоптерина 1, избегали хлорида аммония, в то время как те, у кого ген был отключен, этого не делали.

Аммоний и его газ, аммиак, продукты распада аминокислот, как правило, токсичны для людей и других животных, многие из которых обладают способностью обнаруживать присутствие аммония в окружающей среде и реагировать на него. Основываясь на своих выводах, исследователи предположили, что способность ощущать вкус хлорида аммония, возможно, развилась, чтобы помочь организмам избегать вредных веществ.