Новости БеларусиTelegram | VK | RSS-лента
Информационный портал Беларуси "МойBY" - только самые свежие и самые актуальные беларусские новости

«В Минске поваров приходится учить чуть ли не как чистить картошку»

14.08.2018 общество
«В Минске поваров приходится учить чуть ли не как чистить картошку»

На каком уровне находится ресторанный бизнес в нашей столице?

На территории отельного комплекса «Пекин» расположено сразу несколько ресторанов с азиатской, восточной и европейской кухней. Один из них — круглосуточный ресторан «Louis XIII» — изначально задумывался как заведение с высокой французской кухней. Но в процессе работы концепция была изменена в сторону европейских блюд.

Зал «Louis XIII» построен в виде атриума и оформлен материалами, не поглощающими звук. Дело в том, что прямо у столиков расположена сцена, где при желании может разместиться целый симфонический оркестр. Время от времени здесь выступают звездные гости, например, известный итальянский дирижер Марчелло Рота.

Как говорит арт-директор ресторана, «Louis XIII» открывался в первую очередь для людей, способных оценить красивую музыку и блюда от московского шеф-повара. Здесь устраивают гала-ужины на разные тематики: французская, испанская, итальянская кухня. Так, 18 августа состоится гала-ужин французской кухни, специально для которого будет разработано отдельное меню и выступит участник проекта «Голос» Габриэль Купатадзе, а также струнный квартет.

Ресторан открыт практически для всех посетителей — если только они не в спортивном костюме — за исключением специальных мероприятий. В таком случае гости либо оплачивают вход, либо получают приглашения. По словам арт-директора ресторана, «это скорее клубная история» — побывавшие в «Louis XIII» приглашают своих друзей и образовывают собственную «тусовку».

The Village Беларусь побеседовал с шеф-поваром «Louis XIII» о ресторанном бизнесе в Беларуси, вкусах минчан и высокой французской кухне.

«Контингент в Минске не особо ориентирован на французскую кухню»

Я учился в лучшем, по моему мнению, учебном заведении по подготовке профессионалов в гостиничной, ресторанной и обслуживающей сфере — колледже «Царицыно», который сотрудничает с ведущими российскими ресторанами, не говоря уже о Кремле.

В колледже мне всегда говорили, что лучшая школа для повара — гостиница, потому что там большие объемы. Рука «набивается» именно на конвейерном производстве, когда за неделю ты делаешь тысячу порций тортов. Поэтому практику я проходил в «Holiday Inn», «Националь» и так далее.

Практически восемь лет я отработал в сотрудничестве с московской компанией «АРПИКОН», которая управляла несколькими сетями ресторанов. За это время я успел поработать в фиш-хаусе «Филлимонова и Янкель», в итальянском ресторане «Мамина паста», в сети ресторанов «Тибон Wine». Но больше всего времени я провел в стейк-хаусах «GOODMAN», где и научился готовить мраморное мясо. Как сказал однажды наш бренд-шеф, мы готовили всего быка: от копыт до мозгов.

После ухода из компании «АРПИКОН» мой бывший коллега предложил мне попробовать себя в ближнем зарубежье «в немного другой сфере», и я согласился. Почему нет? В Москве я не особо был к чему-то привязан. С тех пор вот уже два с половиной года мы творим кухню в ресторане Louis XIII.

Изначально в «Louis XIII» было поставлено именно французское меню. Но мы сделали выводы по людям, которые к нам ходят, и решили переделать меню на европейское. Почему? Французская кухня достаточно специфическая. Во-первых, она дороже среднеевропейской. Во-вторых, тяготеет к простоте, минимализму, прямым линиям — не все это понимают. Помните «дефлопе» в фильме «О чем говорят мужчины?». Это оно. Мне кажется, только в современности французскую кухню сделали такой, чтобы тарелка была размером со стол.

Контингент в Минске не особо ориентирован на французскую кухню — у вас предпочитают более простую и сытную еду. Плюс геопозиция — мы все же находимся в гостинице «Пекин», и вдруг французский ресторан.

Разумеется, мы оставили французские блюда, но сделали акцент на трендовых вещах, в первую очередь, на мраморном мясе. Как говорит управляющий ресторана Антон Фоменков, «мы делаем то, в чем сильны». Тем более что это едят.

Я хорошо готовлю мясо: как классические стейки — рибай, миньон, шато, так и альтернативные, которые готовятся из более активных мышц: лопатки, поясничной части, внутренней части диафрагмы. Такие стейки более волокнистые и, может, жирные, но отличаются выраженным мясным вкусом.

«Борщ — он и в Африке борщ, и не надо подавать его в яйце страуса»

Под каждое мероприятие в ресторане мы готовим индивидуальное банкетное меню. Причем оно близко к ресторанному. Например, в прошлом году мы привязывали меню к определенному празднику, разрабатывали спецпредложение на месяц. У нас были месяцы белорусской, французской, азербайджанской кухни. Разумеется, не полноценное меню из 25–30 блюд, а пару салатов, пару закусок, два супа — всего 8–10 блюд. Даже устраивали китайскую вечеринку, которую оценили наши китайские гости — а это большое достижение.

Теперь мы создаем банкетное меню с какими-то сезонными вещами: свежими овощами, фруктами, грибами. Например, в летнем меню есть карпаччо из креветок с лимонным соусом — мы его украшаем свежим горошком.

С этого года в «Louis XIII» проводятся музыкальные вечера с приглашенными артистами. Уже скоро, 18 августа, у нас планируется гала-ужин французской кухни. В следующем месяце — испанской.

Что будет на гала-ужине французской кухни? Маринованная фуа-гра; классический тартар из тунца; утиная грудка «Магре», приготовленная в сувиде; корейка теленка с гранатовым соусом; десерт «Миллефолье». И, конечно, французские сыры. С сырами у вас все хорошо —у вас же нет санкций (смеется).

Тематика гала-ужина предполагала акцент именно на французские блюда. Как повар я достаточно традиционен и консервативен. Борщ — он и в Африке борщ, и не надо подавать его в яйце страуса. Поэтому мы решили сделать «классическую Францию», но подать ее по «Louis XIII». Никаких углублений в тематику, ничего сверхъестественного. Требовалось сделать обычное, но очень вкусное и красивое блюдо.

Предложение по вину

Алексей Михальчик, сомелье

В качестве аперитива и в сопровождение к холодным закускам для гала-ужина мы предложим шампанское розе брют.

Далее мы подаем изысканное белое вино из региона Лангедок-Руссильон, где на глинисто-известняковых почвах хозяйства Домен де Ла Бом выращивают превосходный Шардоне. Вино хорошо передает особенности своего терруара, демонстрируя утонченные цитрусовые акценты и свежую фруктовую палитру.

А также ароматное, чрезвычайно привлекательное вино, которое создают из сорта Сира. Виноград выращивают в знаменитом винодельческом регионе Лангедок-Руссийон, на юге Франции.

В качестве дижестива — коньяк V.S.O.P.

«Ресторанный бизнес в Минске сейчас на очень низком уровне»

Скажу честно: ресторанный бизнес в Минске сейчас на очень низком уровне. Это не касается шеф-поваров — талантливые люди есть везде. Но, видимо, им плохо находят применение: хромает сервис, нет хорошей поварской школы и менеджмента. Я в прошлом году побывал во многих минских заведениях, и не был впечатлен. Например, я могу оценить итальянский ресторан уже в первые пять минут по тому, какой мне принесут хлеб. Однажды я посетил минский ресторан с итальянской кухней — не буду называть его — и мне принесли сгоревший гриссини и пересушенную фокаччу.

Рестораны в Минске, как и везде, хотят зарабатывать, но, по моему мнению, никто не хочет в это вкладываться, хотя для ресторанного бизнеса есть все условия: и оборудование, и инвентарь, и продукты, и действительно классные поставщики. Например, я работаю с John Dory и «Гранд Марше» — как они себя заявляют, такие продукты и поставляют. Но таких поставщиком в Беларуси единицы.

В компании, где я работал в Москве, был корпоративный университет, где нас обучали всему, чему нельзя научиться в обычном ресторане. Например, что такое фудкост и товарооборот. Мы знали и понимали, что не нужно покупать 40 килограммов муки, если у тебя в неделю уходит лишь один килограмм. Деньги должны не лежать на складе, а работать. Но в Минске, я так понимаю, никто этим особо не заморачивается. Если мне привозят продукт ненадлежащего качества, я просто говорю: «Ребята, еще раз, и мы заканчиваем с вами работу». А как иначе?

В год я делаю порядка 600 блюд, но в моей команде не так много поваров: порядка семи на смене. Конечно, они приходят уже со знанием и опытом, но поварское образование в Минске опять-таки находится на слабеньком уровне — приходится учить чуть ли не как чистить картошку. С одной стороны, плохо, что на это тратится время, но с другой, я уверен в людях, которых лично обучил. Если нам сейчас принесут блюдо, приготовленные их руками, я на 99 % уверен, что не найду в нем ошибки.

Последние новости:
Популярные:
архив новостей


Вверх ↑
Новости Беларуси
© 2009 - 2024 Мой BY — Информационный портал Беларуси
Новости и события в Беларуси и мире.
Пресс-центр [email protected]