Ученые раскрыли секрет уникального вкуса бельгийского пива

Для исследователей это полная неожиданность.

Международная команда ученых во главе с профессорами Кевином Верстрепеном и Стивеном Маэром обнаружила, что некоторые известные классические бельгийские стили сбраживаются с помощью редкой, необычной формы гибридных дрожжей. Эти дрожжи сочетают в себе ДНК традиционных пивных дрожжей, Saccharomyces cerevisiae, и диких, стрессоустойчивых дрожжей, таких как Saccharomyces kudriavzevii, сообщает profibeer.

Подобные межвидовые гибриды — редкое явление, и, по-видимому, они предрасположены к окультуриванию. В рассматриваемом случае дрожжи объединили важные характеристики обоих родительских видов, переняв сбраживающую способность традиционных пивных дрожжей и стрессоустойчивость и способность формировать особые ароматы более диких, древних дрожжей, таких как Saccharomyces kudriavzevii, которые проникли в процесс пивоварения случайно.

Команда из Левенского и Мюнхенского университетов, при поддержке промышленных партнеров, потратила пять лет, выявляя отличия между штаммами дрожжей, применяемыми в современном производстве пива, вина, хлеба и биотоплива. Генетический анализ дрожжей был довольно сложной работой, так как ни одна из существующих технологий не позволяет секвенировать ДНК организмов со смешанным происхождением.

— Для нас это было немного неожиданно, — поясняет доктор Бриджида Галлоне из центра микробиологии университета в Левене, автор статьи, опубликованной в журнале Nature Ecology и Evolution. — В 2016 году мы заявляли, что большинство промышленных дрожжей принадлежат к семейству Saccharomyces cerevisiae — традиционных хлебопекарных и пивных дрожжей — или происходят от него. Мы обнаружили, что эти промышленные дрожжи сильно отличаются от своих диких предшественников, причем некоторые подсемейства адаптировались к пиву, другие — к вину, а третьи — к хлебобулочным изделиям. Кроме того, некоторые штаммы дрожжей, выделенных из традиционных бельгийских стилей, таких как гез и траппистские эли, еще более необычны и имеют ДНК двух разных видов дрожжей.

Команда ученых также собрала большое количество гибридов Saccharomyces eubayanus и Saccharomyces cerevisiae, или Saccharomyces uvarum, адаптированных к низовому брожению. Хотя ранее уже было известно, что дрожжи низового брожения были гибридами, полный анализ ДНК большого количества образцов показал, как эти гибриды появились в средневековой Германии и позже, благодаря популярности пилснера, распространились по другим европейским пивоварням.

Помимо изоляции вспомогательных штаммов и их описания, команда Кевина Верстрепена теперь также использует полученные идеи для выведения новых гибридов, которые будут способны создавать более интересные вкусы.